Лектины — это белки, связывающие углеводы, которые широко распространены в природе и встречаются в различных продуктах, таких как зерновые, фрукты, овощи, продукты животного происхождения и рыба. Не существует общепринятой классификации лектинов, но они обладают характеристиками, отличающимися от других белков. Некоторые лектины, такие как рицин, полученный из плодов клещевины (касторовый боб), высокотоксичны: употребление даже незначительного количества рицина приводит к летальному исходу, тогда как другие лектины относительно безвредны (1).

В контексте здорового питания, упоминания отказа от лектинов, часто встречаются в контексте различных диет и советов диетологов. Вокруг них существует много противоречивых мнений, и порой трудно понять, пользу или вред они приносят здоровью человека. Давайте сегодня попробуем разобраться, что известно науке о лектинах.

Первые упоминания о растительных лектинах датируются XIX веком, они были обнаружены студентом-медиком Стиллмарком (1888) в Дерпте (Эстония), когда он работал над диссертацией по клещевине (Ricinus communis L). В это время он описал наличие токсичного белкового фактора в экстрактах клещевины, который агглютинировал (склеивал) эритроциты. Для указания источника, в котором он был обнаружен, было принято название рицин. Таким образом, исторически этот факт считается истинной отправной точкой исследований растительных лектинов Лектины агглютинируют эритроциты, и действуют как митогены лимфоцитов, причем эти свойства использовались в лабораториях в течение многих лет. Большая часть исследований потребления лектинов относительно давняя и в основном ограничивается влиянием растительных лектинов на животных, где они могут пережить транзит через кишечник последних и оказывать различные местные и системные эффекты (2, 3) Исследования на животных показали, что лектины, имеют сродство к эпителию кишечника и могут мешать всасыванию питательных веществ, причем эти эффекты иногда называют «антипитательными» (4). Есть доказательства того, что некоторые лектины могут влиять на микробиоту кишечника, а также оказывать системное воздействие, такое как модуляция воспаления и иммунной функции (5).

Широкое распространение лектинов во всех тканях растений и их повсеместное присутствие в растительном мире позволяют предположить важную роль этих белков. Одной из возможных физиологических функций является защитная роль против фитопатогенных микроорганизмов, насекомых-фитофагов и растительноядных животных. Несмотря на доказательства пагубного воздействия лектинов на животных, их способность причинять вред людям получила мало научного внимания, хотя, например, «пищевое отравление» из-за потребления красной фасоли было достаточно хорошо задокументировано (6). Для построения правильных пищевых привычек необходимо знать гораздо больше о том, какие лектины вредны, а также о влиянии дозы и продолжительности их потребления.

Наиболее важной, с питательной точки зрения, особенностью растительных лектинов является их устойчивость к разрушению. Лектины обладают способностью выдерживать переваривание в желудочно-кишечном тракте потребителей. Кроме того, в отличие от белков животного происхождения, лектины устойчивы к нагреванию, и даже приготовление пищи может не инактивировать их, если температура не превышает 100 °C в течение тридцати минут или более (7).

Эти особенности позволяют лектинам связываться с мембранами клеток, выстилающих пищеварительный тракт. В результате этого взаимодействия запускается ряд вредных местных и системных реакций, превращающих этот класс молекул в антипитательные и/или токсичные вещества. Локально они могут влиять на обновление и потерю эпителиальных клеток кишечника, повреждать просветные мембраны эпителия, мешать перевариванию и всасыванию питательных веществ, стимулировать сдвиги в бактериальной флоре и модулировать иммунный статус пищеварительного тракта. Системно они могут нарушать липидный, углеводный и белковый обмен, способствовать увеличению и/или атрофии ключевых внутренних органов и тканей, а также изменять гормональный и иммунологический статус (8).

Глютен

Всем известный глютен — одна из разновидностей лектина. Глютен — это вид белка, который в основном содержится в пшенице, ячмене и ржи и составляет 80–85% от общего белка пшеницы (9). Это белковая смесь, состоящая из сотен мономеров, олигомеров и полимеров, в основном включая глиадин и глютенин. Среди них основным антигенным белком, вызывающим целиакию, является глиадин, который не переваривается пищеварительными ферментами человека (10).

Целиакия, также известна как глютен-чувствительная энтеропатия или непереносимость глютена. Основные клинические проявления включают кишечные симптомы, такие как диарея, вздутие живота, боль в животе; и внекишечные симптомы, такие как анемия, герпетиформный дерматит, остеопения и периферическая невропатия (11).

Глютен является распространенным ингредиентом в ежедневном рационе и одним из основных факторов окружающей среды, вызывающих целиакию. Недавние исследования показали, что метаболизм глютена тесно связан с микробиотой желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Так, например идентифицированы бактерии в полости рта, которые выделяют ферменты, разлагающие глиадин (читай глютен), что снижает его иммунотоксичность до того, как он попадает в отделы кишечника.

Большая часть глютена преобразуется в желудке в высокомолекулярные пептиды. Пептиды, попадающие в тонкую кишку из желудка, крайне сложно расщепляются из-за богатого содержания пролина. Они долго остаются в кишечнике и повышают вероятность запуска иммунного ответа. Это приводит к разрушению эпителиальных клеток кишечника и увеличению кишечной проницаемости, что в свою очередь приводит к диарее, вздутию живота, болям в животе, истощению, герпетиформному дерматиту и другим клиническим симптомам (12). Таким образом, целиакия, глютен и микрофлора пищеварительного тракта имеют сложные взаимодействия.

Безглютеновая диета — единственное эффективное лечение целиакии. Микробиота человека играет чрезвычайно важную роль в поддержании здоровья, а диета является основным фактором, регулирующим состав и функцию микробиоты кишечника. Так же ожидается, что пробиотики (особенно Bifidobacterium и Lactobacillus, связанные с метаболизмом глиадина) станут вспомогательным препаратом для пациентов с целиакией и минимизируют связанные с этим возможные побочные реакции, вызванные безглютеновыми диетами (13).

Термин «без глютена» обычно относится к количеству глютена, которое считается безвредным, и не подразумевает полного отсутствия глютена и фактически может варьироваться от 5 до 50 мг в день (14,15). Согласно действующим рекомендациям Европейской комиссии, коммерчески продаваемый продукт может называться «безглютеновым», если он содержит менее 20 ppm (частей на миллион — parts per million) глютена (20 мг/кг). (16)

Исключаем лектины и глютен.

Безлектиновая диета — это специальный вид питания, который исключает или сильно ограничивает потребление продуктов, содержащих лектины.

Концепцию безлектиновой диеты разработал и популяризировал доктор Стивен Гандри (Steven Gundry), кардиохирург и автор книги «Парадокс растений», которая впервые была опубликована в 2017 году. Основной тезис Гандри заключается в том, что содержащие лектин продукты могут быть причиной многих заболеваний, от избыточного веса и воспаления до более серьёзных аутоиммунных заболеваний. Таким образом, сокращение или полное исключение этих продуктов из рациона, по его мнению, может улучшить здоровье человека.

Вот цитата из книги:

Лектины в морепродуктах наименее разрушительны, но могут вызвать аллергию. Лектины, содержащиеся в бобовых, орехах, сое, арахисе, могут привести к дефициту некоторых минералов (например, железа), так как их вредоносная деятельность в кишечнике мешает всасыванию полезных веществ.

Больше всего лектинов из всех известных продуктов содержит пшеничная мука, причем цельнозерновая, которая долгое время считалась самой полезной.

Основа лечения безглютеновой диеты следующая: исключаются из употребления хлеб, сухари, печенье, кондитерские мучные и макаронные изделия, продукты из ячменя, овса, пшеницы и ржи. Можно безопасно употреблять в пищу: рис, бобовые, гречку, кукурузу, мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты, яйца и молочные продукты. Следует избегать продуктов, содержащих в составе скрытый глютен: например, некоторые колбасные изделия, йогурты, майонезы, крабовые палочки.

Дополнительные практические советы

Чтобы избежать негативного воздействия лектинов на здоровье, стоит уделить внимание правильной подготовке продуктов. Вот несколько советов, которые помогут снизить уровень лектинов в пище:

1.  Замачивание: бобовые, такие как фасоль и чечевица, стоит замачивать на несколько часов, а лучше на ночь перед варкой. Это не только ускорит их приготовление, но и снизит содержание лектинов.
2. Тщательное приготовление: некоторые продукты с высоким содержанием лектинов, включая бобовые и определённые виды овощей, следует хорошо проваривать или пропаривать минимум 30 минут при температуре 100 градусов. Процесс термической обработки значительно снижает уровень лектинов и делает пищу безопаснее для употребления.
3. Ферментация: также одним из методов снижения содержания лектинов является ферментация. Например, ее используют при производстве кисломолочных продуктов или квашеной капусты.

Следует отметить, что хотя у некоторых людей действительно могут быть индивидуальная непереносимость или аллергия на продукты, содержащие лектин, научное сообщество продолжает исследовать роль лектинов в питании и их влияние на здоровье человека.

Список литературы:

1.     Knight B. Ricin--a potent homicidal poison. Br Med J. 1979;1:350–351.

2.     Bardocz S, Grant G, Ewen SW, Duguid TJ, Brown DS, Englyst K, Pusztai A. Reversible effect of phytohaemagglutinin on the growth and metabolism of rat gastrointestinal tract. Gut. 1995;37:353–360

3.     Pusztai A, Ewen SW, Grant G, Peumans WJ, van Damme EJ, Rubio L, Bardocz S. Relationship between survival and binding of plant lectins during small intestinal passage and their effectiveness as growth factors. Digestion. 1990;46 Suppl 2:308–316.

4.     4. Kik MJ, Rojer JM, Mouwen JM, Koninkx JF, van Dijk JE, van der Hage MH. The interaction between plant lectins and the small intestinal epithelium: A primary cause of intestinal disturbance. Vet Q. 1989;11:108–115

5.     5. Gong T, Wang X, Yang Y, Yan Y, Yu C, Zhou R, Jiang W. Plant Lectins Activate the NLRP3 Inflammasome To Promote Inflammatory Disorders. J Immunol. 2017;198:2082–2092

6.     Rodhouse JC, Haugh CA, Roberts D, Gilbert RJ. Red kidney bean poisoning in the UK: An analysis of 50 suspected incidents between 1976 and 1989. Epidemiol Infect. 1990;105:485–491

7.     Pusztai A, Grant G. Assessment of lectin inactivation by heat and digestion. Methods Mol Med. 1998;9:505–514

8.     Vasconcelos IM, Oliveira JT. Antinutritional properties of plant lectins. Toxicon. 2004;44:385–403.

9.     Cong-Yang YAN, Li ZHOU.. Research progresses on wheat gluten-related diseases. J Food SafQual. 2019;7:1776–1781

10. Stepniak D, Koning F.. Celiac disease-sandwiched between innate and adaptive immunity. Hum Immunol. 2006;67(6):460–468

11. Bai JC, Ciacci C.. World gastroenterology organisation global guidelines: Celiac Disease February 2017. J Clin Gastroenterol. 2017;51(9):755–768

12. Juan-Li YUAN, Xu J, Shuai HU, et al.. Recent advances in celiac disease. J Food SafQual. 2015;11:4510–4515

13. Xingxing Wu et al. Gastrointestinal microbiome and gluten in celiac disease. Ann Med. 2021 Dec;53(1):1797−1805. doi:10.1080/07853890.2021.1990392.

14. Сollin P., Thorell L., Kaukinen K., Mäki M. The safe threshold for gluten contamination in gluten-free products. Can trace amounts be accepted in the treatment of coeliac disease? Aliment. Pharmacol. Ther. 2004;19:1277–1283. doi: 10.1111/j.1365−2036.2004.01961.x.

15. Hischenhuber C., Crevel R., Jarry B., Mäki M., Moneret-Vautrin D.A., Romano A., Troncone R., Ward R. Review article: Safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease. Aliment. Pharmacol. Ther. 2006;23:559–575. doi: 10.1111/j.1365−2036.2006.02768.x.

16. Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 of 30 July 2014 on the Requirements for the Provision of Information to Consumers on the Absence or Reduced Presence of Gluten in Food Text with EEA Relevance

17. Gundry, Steven R., author. The plant paradox: the hidden dangers in «healthy» foods that cause disease and weight gain. 2017. New York, NY: Harper Wave, an imprint of HarperCollins Publishers